Aplican ciencia para producir mezcal de alta calidad en Guerrero

Abril del 2015
Por: 
Ana Luisa Guerrero

Deleitar al paladar con un buen mezcal es el resultado de un proceso exhaustivo y también científico. Para lograr que el producido en el estado de Guerrero sea de alta calidad en sabor y aroma, especialistas del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) desarrollaron un proyecto entre 80 productores artesanales, a fin de aplicar estrategias de mejora en su manufactura y cumplimiento de las especificaciones de las normas correspondientes.  

Al año, unos 900 productores de Guerrero elaboran cerca de 1.7 millones de litros de mezcal en pequeños volúmenes sin aplicar procesos estandarizados que aseguren su calidad, por lo que existe la necesidad de introducir conocimientos tecnológicos en sus prácticas que garanticen un producto homogéneo. A cargo de su coordinador, el doctor Manuel Reinhart Kirchmayr, el proyecto Transferencia de Tecnología para la Estandarización de los Procesos de Producción y Envasados de Mezcal en el Estado de Guerrero busca alcanzar la homogeneidad del producto para lograr la certificación y, por ende, una comercialización con mayor éxito que repercuta en el desarrollo de la región. En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, el investigador de Biotecnología Industrial del Ciatej detalló que la problemática radica en que solamente alrededor de 10 de los 800 fabricantes cuentan con certificación del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), lo que impacta negativamente en su venta a nivel nacional e internacional. Con el financiamiento de la Fundación Produce Guerrero y el Consejo Estatal de Maguey-Mezcal de Guerrero, se realizó un diagnóstico entre los productores para conocer la forma en que elaboran este derivado del agave, se tomaron muestras y se hicieron propuestas de mejoras. “Comprobamos que los productores no aplican ciertas mediciones de control. Cuando uno les pregunta sus rendimientos no los tienen claros; y es que si no saben cuánto agave necesitan para producir el mezcal, cuánta leña necesitan para cocerlo, no pueden sacar un cálculo de cuánto les cuesta fabricar un litro de mezcal”, detalló. Estos productores desconocían los procesos biológicos y químicos que se desarrollan en las diferentes etapas de la producción, y en la mayoría de los casos fermentaban por mucho tiempo el destilado, lo que impide que el producto cumpla con las características que dicta la Norma Oficial Mexicana (NOM) 070-SCFI-1994, referente a la acidez del mezcal. “Lo que hicimos fue realizar una serie de capacitaciones a los productores, les explicamos con base en los resultados qué es lo que ellos están obteniendo y qué podrían obtener si llevan a cabo ciertos cambios en sus procesos, tanto para la eficiencia como en las características aromáticas y de calidad de su producto”, refirió.

Mejor calidad

El investigador del Ciatej, perteneciente al Sistema de Centros Públicos de Investigación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), confió en que al aplicarse estas recomendaciones se tendrá hasta un 30 por ciento de rendimiento en la producción y se garantizará calidad homogénea, porque a través de un proceso artesanal sin protocolos establecidos es imposible lograr estos resultados. “El trabajo implica que un producto, entre un lote y otro, se mantenga igual. Si voy a comprar una botella esperaría que la próxima vez que vuelva a comprarlo sea igual, y eso es justamente lo que en los campos de producciones artesanales no está dado, porque ellos simplemente lo toman con que esta vez sí me salió bien y la próxima vez, quien sabe”, abundó. Lo que se propone es aplicar conocimientos tecnológicos que permitan obtener un producto final con características aromáticas definidas y repetibles, y que conserve las particularidades de cada fábrica o región. Para ello se plantearon medidas como realizar mediciones sencillas, determinación de pesos, temperaturas, concentraciones de azúcar y de grados alcohólicos en cada etapa de la producción; así como sugerir modificaciones a las prácticas actuales en la preparación de la fermentación y la obtención de los destilados.

 

Capacitación

El doctor Kirchmayr, quien con su equipo de trabajo realizó la investigación de junio de 2013 a julio de 2014, reconoció la existencia de cierta dificultad para que estas fábricas artesanales consideren en su totalidad las recomendaciones realizadas. No obstante, celebró que en otros proyectos emprendidos por el Ciatej durante los últimos 15 años, los productores han aplicado las propuestas hechas, y “les consta que sí obtuvieron mejores rendimientos y un producto de calidad constante”, dijo. Los esfuerzos de capacitación también incluyen información para que puedan generar una marca propia ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), y extienden los formatos para el registro de datos con el fin de realizar la certificación ante el Consejo Regulador del Mezcal (CRM) y el Comercam. Asimismo, pone a disposición de los productores un manual que, con un lenguaje sencillo, explica la implementación de prácticas adecuadas de manufactura del mezcal en las regiones Norte, Centro, Montaña y Costa Grande de Guerrero.