Como parte de las actividades académicas de intervención para el mejoramiento del aprovechamiento de los agaves silvestres y de la producción de mezcal con las y los ejidatarios de Mochitlán, Guerrero, que se realizaron durante los años 2015 y 2017, fue la creación de la Escuela Campesina de Formación de Maestros Mezcaleros Agroecológicos y Catadores Locales FIMCA, la cual inició sus trabajos de formación de capital social comprometido con la cultura del mezcal y compromiso social a inicios de junio y culminó a mediados de julio de 2017, teniendo como resultado la formación de 10 productores, cuatro de ellos de los estados de Oaxaca, Tlaxcala y Ciudad de México, y el resto de la localidad de Mochitlán, Guerrero, sede del proyecto.
La propuesta pedagógica participativa se fue construyendo, retomando las experiencias, las voces y los saberes de las y los maestros mezcaleros de Mochitlán, San José Río Minas (Oaxaca) y San Pedro Chichicasco (Estado de México), con los que se trabajó durante el periodo 2015 y 2017. Una de las principales preocupaciones de los hacedores del mezcal es heredar esta actividad, tanto a sus familiares directos como a los jóvenes de las comunidades, sin embargo, éstos no se interesan en esta actividad alegando que es un trabajo que no les genera muchos ingresos para mantener a sus familias; prefieren emigrar a las ciudades y trabajar en oficios y empresas prestadores de servicios.
La propuesta pedagógica participativa FIMCA fue construida después de aplicar el Diagnóstico Rural Participativo, para conocer la situación social, ambiental, cultural y económica de la actividad. Enseguida se aplicaron algunas otras herramientas como entrevistas, historias de vida, calendarios agrícolas, mapas comunitarios, análisis costo- beneficio, pero sobre todo escuchamos y sistematizamos sus prácticas y actividades de aprovechamiento de los agaves y regulación de ecosistemas. Por nuestra parte, compartimos temas como normatividad ambiental, inocuidad y sanidad, agroecología, sustentabilidad y cultura general en torno al mezcal. Después de todas las actividades se recogieron testimonios sobre las prácticas tradicionales, y sobre las nuevas propuestas con manejos más amigables con el medio ambiente, finalmente se sistematizaron manuales y guías prácticas. El punto cúspide fue la necesidad de la transmisión de conocimientos y formación de capital social comprometido con la cultura del mezcal y el compromiso social, una necesidad nacida de las voces de los maestros mezcaleros, para lo cual propusimos una pedagogía campesina donde se combinaría la teoría (academia) y la práctica (conocimientos tradicionales).
Se propuso un mapa curricular compuesto por cuatro módulos: historia y cultura del mezcal; sistemas de producción; sistema agroecológico; formación de catadores locales; y gestión de proyectos estratégicos. El curso tuvo una duración de 136 horas, de las cuales 85 fueron para la teoría y 51 para las prácticas en campo.
Durante este tiempo, se llevaron diálogos entre los aspirantes y los formadores, siendo la figura principal el maestro mezcalero, quien a través de sus conocimientos tradicionales compartía sus experiencias y técnicas para ser aplicados durante todas las partes del proceso de producción de mezcal y aprovechamiento de ecosistemas.
Los aspirantes en campo, de la mano del maestro mezcalero, aprendieron a identificar los agaves aptos, las características especiales para seleccionar los mejores agaves cuyo potencial es mejor para la producción de mezcal. Enseguida realizaron prácticas para la jima o labrado, recolección de leña. Al día siguiente participaron en la cocción de piñas en horno de tierra, desde la preparación del horno hasta el “tapado”. Se les compartió las técnicas y conocimientos para llevar a cabo una buena molienda y fermentado, finalmente participaron en una destilación en sistema de alambique de cobre.
En otra sesión aplicaron la metodología de la cata, una propuesta que integra los conocimientos empíricos del maestro mezcalero y las técnicas con instrumentos de laboratorio para identificar los mezcales y su graduación alcohólica. Finalmente se constituyó el comité para aplicar la Certificación Agroeclógica Participativa e iniciaron el proceso de certificar a sus propios compañeros productores. En un último taller, se abordaron temas de cómo diseñar y elaborar proyectos estratégicos, fondos de financiamiento y aplicación de acciones.
Esta primera generación de nuevoCAP FIMCAs productores de mezcal tiene en sus manos la aplicación de las nuevas prácticas combinadas con los conocimientos tradicionales, pero sobre todo el compromiso social. Actualmente, se está organizando la segunda generación que pretende formar, además de mezcaleros, aspirantes a formarse como tlachiqueros agroecológicos. La propuesta pedagógica FIMCA está flexible a modificaciones y adecuaciones para aplicarse a cualquier contexto socioambiental de México.