Autores:
Mellado-Mojica, Erika.
Lopez Mercedes, G.
Revista y/o libro:
Agrociencia
Volumen:
47 (3)
Año:
2013
Sinopsis:
El jarabe de agave es una sustancia dulce natural producida por hidrólisis de los fructanos de agave. Este endulzante se ha vuelto popular respecto a otros jarabes y mieles de origen natural por su capacidad prebiótica y bajo índice glicémico, aunque hay poca literatura disponible acerca de las características fisicoquímicas y sensoriales de este producto. Definir estas variables permitirá establecer las diferencias entre un jarabe de agave y otros productos de la misma naturaleza o categoría. En el presente estudio se analizaron 29 jarabes y mieles naturales (agave, maíz, caña y abeja) determinando para cada uno las propiedades fisicoquímicas y sensoriales, así como el contenido y perfil de carbohidratos. El jarabe de agave mostró en promedio valores de 76 °Brix, 22 % HR y pH 4, mientras que la miel de abeja presentó el mayor contenido de sólidos solubles (82 °Brix), la menor humedad relativa (16 % HR) y la mayor acidez (pH 3.7) entre las muestras analizadas. También se determinó que el jarabe de agave posee propiedades sensoriales (sabor y olor) particulares y que posee la mayor dulzura respecto a los otros endulzantes. A través de TLC y HPAEC-PAD se mostró que el jarabe de agave está constituido principalmente por fructosa y fructooligosacáridos mientras que los jarabes de maíz y caña, y la miel de abeja, contienen glucosa, sacarosa y maltooligosacáridos con perfiles diferenciables entre cada uno.